今天这个青稞饼，咱们得从面粉说起，很多人做不好，问题往往就出在第一步。你拿到的青稞粉，如果是生的，那绝对不能直接用，必须先处理一下。开小火，用个干净的厚底锅，把粉倒进去干炒，不用放油，就那么慢慢地炒，大概十五分钟，闻到一股很明显的麦香味，颜色微微发黄，这就算成了。这步要是省了，做出来的饼会带着一股子生腥味，怎么都救不回来。炒好的粉放凉了，最好再过个筛，让它细腻点。
然后是配比，三百克炒熟的青稞粉，得配上一百克中筋面粉，这个不能省。纯青稞粉没什么面筋，揉不成团，发不起来，口感也散，加点小麦粉进去是给它个筋骨。这两种粉混好，放旁边让它们自己待半小时，回回温。酵母和糖要先用温水化开，水温别太烫，六十度上下，手指头伸进去觉得热乎但不至于烫得马上缩回来就行。水倒进去，搅和一下，放个五分钟，看到水面浮起一层细密的泡沫，说明酵母活性很好，可以用。要是没啥动静，那这酵母估计不行了，赶紧换。
接下来就是和面，把刚才兑好的酵母水，慢慢倒进混合粉里，边倒边用筷子搅，搅成那种一块一块的絮状，盆里没多少干粉了，再下手去揉。这样不粘手，也省力。揉个三五分钟，面团看起来比较光滑了就行，不用追求手套膜，那没必要。最后加二十克菜籽油，继续揉，把油都揉进去，面团会变得很润。
发酵是个关键，找个大点的盆，内壁抹层油防粘，把面团放进去，盖上保鲜膜或者湿布。家里要是有发酵箱最好，调到三十度左右，湿度百分之六十五以上。没有的话，就放温暖点的地方，比如烤箱里开发酵功能，或者旁边放碗热水。总之，让它安安静静待一个半钟头。发好的标准不是看时间，是看状态，体积长到差不多两倍大，手指蘸点干粉戳个洞，那洞口不塌陷，也不立刻回缩，就说明发到位了。发过了头，面团会有一股酸味。
展开剩余59%面发好了，案板上撒点干粉，把面团取出来，别使劲揉，轻轻按压，把里面的大气泡排掉。然后分成八个大小差不多的剂子，每个大概五十克，都滚圆了。滚圆之后别马上就擀，让它们盖着湿布再歇十分钟，这叫松弛，松弛过的面团擀起来才听话，不容易回缩。擀的时候，擀成中间稍微厚一点、边缘薄一点的圆饼，直径十厘米左右，厚度不到一公分。
饼坯做好，还得进行二次醒发。把它们隔开点距离摆好，放在温暖的地方继续醒发二十分钟。二次醒发好的饼坯，看起来会更饱满，拿在手里感觉轻飘飘的，用手指轻轻一按，那个小坑会很缓慢地弹回来。这一步决定了饼的内部组织够不够松软。
煎饼对锅的要求比较高，厚底的铸铁平底锅是首选，因为它受热均匀，温度稳定。先把锅烧热，干烧到什么程度呢，滴一滴水进去，水珠会在锅里滚来滚去不会马上蒸发，这就差不多到一百八十度了。刷薄薄一层油，把饼坯放进去，一次别放太多，留点空隙。盖上锅盖，用中火先烙个三分钟，看到饼的底面金黄，上面鼓起很多小泡泡，边缘有点往上翘，就可以翻面了。
翻过来之后，可以顺着锅边再淋一点油进去，转中小火，继续烙三分钟。烙到两面都金黄，用铲子按压饼的中心，感觉很有弹性，没有那种死面的感觉，就差不多熟了。为了让它更好看，也为了口感更脆，可以把饼立起来，靠着锅的内壁，把侧面也滚一滚，让整个饼都均匀受热，形成一层完整的焦壳。
最后一步，很多人会忽略，但这一步能让饼的口感上一个台阶。把煎好的饼立刻放进预热到二百度的烤箱里，烤箱门稍微开条缝，烘个五分钟。这个过程叫复酥，能把饼内部多余的水汽给逼出来，让外皮更酥脆。从烤箱拿出来，别直接摞在一起，放到网架上晾十分钟，让它自然冷却定型，这时候的口感才是最好的。
要是家里条件没那么全，也能做。用普通不粘锅，就全程中小火，一面两分半钟，翻一次面，再把侧边烙一下。用电饼铛就更省事了，上下盘都刷油，饼放进去盖上盖子，三分钟，打开翻个面，再盖上烙两分钟就搞定。实在等不及发酵，也可以用泡打粉做个快速版，但那口感完全是两码事，是酥松的，不是传统那种柔韧带嚼劲的感觉。做好一个标准的青稞饼，掰开来，外面是脆的，里面是软的，能拉伸，嚼起来满口都是粮食的香气，没有半点生粉味，这才算成功。
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